Dueño de los bares La Fuerza, Los Galgos, Roma del Abasto y 878, es uno de los referentes de la gastronomía porteña del siglo XXI. En esta charla con Bache habla sobre las burbujas inmobiliarias y los influencers, qué significa tener vocación de servicio y por qué el mercado del Abasto fue la última gran derrota de Buenos Aires.

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Por Alejo Vivacqua y Agustín Gulman

El primer proyecto gastronómico de Julián Díaz (1981) fue hace ya veintidos años: en 2004, junto a su pareja Florencia Capella abrieron 878, un bar de tragos en la calle Thames 878, en el barrio de Villa Crespo, donde todavía continúa. En 2015, vino la recuperación y remodelación de Los Galgos, un bar notable fundado en 1930 en Congreso. En 2018 llegó la vermutería La Fuerza, en el barrio de Chacarita, una zona que en ese momento crecía como contracara del agotado Palermo. Y el proyecto más reciente, la pizzería Roma, en el barrio de Abasto, fundada en 1927 y recuperada por Díaz y sus socios en 2020, poco antes del comienzo de la cuarentena por el covid. 

Cuatro bares, cuatro propuestas gastronómicas, cuatro barrios.

Villa Crespo, Congreso, Chacarita y Abasto. ¿Cómo es el público de cada bar? ¿Le fuiste sacando la ficha?

Julián Díaz: Sí, me obsesiona el tema del público porque para mí se piensa primero en la comunidad y después en la propuesta que vas a hacer. La Fuerza, en la ubicación de Los Galgos, en Callao, sería un suicidio. Entonces el barrio es trascendental para pensar todo. Es más fácil arrancar un proyecto pensando en el barrio que en el local en sí. En la zona de La Fuerza, por ejemplo, está esta idea de Chacagiales como algo peyorativo, si se quiere, pero es cierto que Chacarita hace unos años se había transformado en un barrio donde había un aire mucho más liberador que el de Palermo o el de Las Cañitas o Recoleta, era un barrio más independiente, más relajado, menos tilingo.

¿Y ahora cómo está?

Bueno, uno de los segmentos más golpeados de esta era económica es justamente ese público, el joven independiente profesional, el de las productoras, el turismo más independiente, que no es el turismo high class de los hoteles cinco estrellas. Todo eso que antes era una referencia muy de Chacarita hoy está muy golpeado. El turismo no está, ese pibe que antes laburaba para afuera por una guita que le servía, hoy ya no le sirve. Antes era Gardel, hoy no le alcanza para pagar el alquiler y salir a tomarse unos tragos. Creo que el barrio está en ese proceso de transformación, pero en paralelo también se va “consolidando”, o digamos la palabra de moda, gentrificando, y entonces empieza a llegar gente de otros barrios, empieza a crecer demográficamente, a transformarse.

Como contraparte, y a pesar de lo que podría pensarse, la zona de Congreso donde está Los Galgos pareciera haber revivido un poco

Creo que tuvimos mucha suerte porque del otro lado, en San Telmo, sigue muy golpeado post pandemia y no hubo una reconversión. En cambio del lado nuestro, del Congreso hacia la zona de los teatros, es distinto. También mucha gente se fue a vivir a ese barrio, gente de perfiles muy diversos, y volvió a haber mucha actividad cultural, entonces es un lugar que tiene una mezcla.

¿Sos de recorrer las zonas donde tenés los bares? ¿Qué ves? ¿Qué te gusta mirar? 

Estoy muy enamorado de esta ciudad, más allá de las inclemencias que le van ocurriendo. Sufro cuando veo los procesos de degradación de los barrios, que muchas veces tienen que ver con un deterioro de los espacios que antes eran positivos, y al mismo tiempo de una marginalización muy a la mano. En Chacarita, por ejemplo, empieza a haber una multiplicación medio absurda de modelo de negocio al que no le veo sentido, que nunca entendés qué tanto es estupidez o qué tanto es lavado de guita. 

¿Y qué lugar ocupa hoy el bar de tragos? Hace poco cerró Chabrés, uno histórico en Retiro

Yo creo que uno de los segmentos más jodidos de esta era es el bar de tragos, porque no existe ese joven de 30 de antes que salía a tomar tragos, no hay turismo tampoco. Muchos grupos de amigos eligen opciones siempre más solidarias con el que menos tiene, entonces no van a un bar de tragos. También las cosas van cambiando. Hay cosas que son un poco de esta era, qué sé yo. Hay más citas en Tinder, y yendo a cafés por ahí gastás menos guita y la estadía es más corta que en un bar. A veces hablo con amigos y me dicen que ahora van a tomar café con alguna cita. Claro, te tomás dos cafés, gastás 10 mil pesos y en quince minutos resolviste si vas a coger o no (risas).

Hablemos de los vecinos. Viste que la palabra de moda es gentrificación, se usa para todo sin mucha noción y siempre en tono peyorativo. El último bar que abriste fue Roma, en la zona de Abasto. ¿Hubo gente del barrio que se haya quejado?

Todo el tiempo. Pero en realidad siempre vas a tener un vecino que se queje. Es muy de gastro, y todo gastro que lea esto va a decir: “Sí, a mí también me pasó”. Porque uno se queja del ruido, otro de la basura, otro de que ahora hay más movimiento en la calle. Y lo de gentrificar, yo creo que eso queda mucho en la lectura de cada vecino. Yo considero que lo que hago es antigentrificador. Desde la decisión de que este lugar en el que estamos, por ejemplo, tenga un mural de venecitas, que es una decisión de por vida, porque para sacar eso tiene que venir un albañil y romperlo. No hay lettering. Lo que gentrifica hoy en el mundo es el lettering. Digo, lo efímero de las propuestas o las propuestas que no tienen ningún anclaje en la identidad. Yo no hago nada que no esté atravesado por una idea de identidad. Y si a un vecino le molesta, bueno, el planeta seguirá teniendo bares. Las propuestas como Roma, La Fuerza y Los Galgos son un bastión de resistencia ante la gentrificación, porque ante la proliferación de lugares de cadena, de lugares anónimos, de lugares de generación de trabajo basura, de industrialización de alimentos, somos lo opuesto más radical que existe, y esa es la bandera que nosotros levantamos.

¿Es fácil volverse cadena? ¿Es algo que te puede tentar fácilmente? 

Es tentador para una filosofía. A mí me interesa más la forma en la que hago las cosas. Para mí es más trascendental eso. No me atrae para nada hacer una cadena.

¿Qué impacto decís que tiene en una ciudad el modelo de cadena? 

El tipo de trato, creo. A mí me interesa el rasgo artesanal de lo que hacemos. Sigue habiendo error a partir de la prueba, para mí en eso se define todo y a mí me gustan ese tipo de lugares, o sea es casi imposible que yo me siente en un lugar de cadena, tengo que estar en un aeropuerto. Y muchas veces no entiendo esos lugares que son emblemáticos de la ciudad y de repente parecen un aeropuerto. Me parece un contrasentido, con una marca como Florida Garden, por ejemplo. También muchos dueños, mis colegas, se desviven de repente por el mango. Para mí es al revés, teniendo una marca como esa…

¿Hay algo que Buenos Aires esté perdiendo respecto de otras ciudades importantes, otras capitales?

Una gran pérdida en los años 90 fue la desaparición del mercado. Para mí la última gran derrota fue el Abasto, que estaba consagrado a ser un gran mercado de alimentos, porque el edificio es espectacular, porque ocupa una manzana y porque es un barrio popular. La derrota es que ese mercado se haya transformado en un shopping, no en un mercado como tienen Santiago de Chile, Montevideo o Lima. Acá no tenemos ese gran mercado que tienen otras ciudades.

Otro tema del que se habla mucho es el cambio en el horario, en la vida nocturna. A las once de la noche es difícil encontrar una cocina abierta. Cierra todo más temprano.

Sí, porque es muy caro mantener un horario, tiene que ser rentable, entonces va cambiando. Siempre en los procesos de crisis en Argentina se van perdiendo cosas, y en esa pauperización la gente sale menos, gasta menos, sale del teatro y se va a la casa o come algo de parado. En esa cultura del recorte se van perdiendo cosas.

Viviste una época más gloriosa de la calle Corrientes y del centro porteño. ¿Qué te acordas de ese momento?

Yo salía mucho con mis viejos. Yo soy de Flores y para nosotros ir al centro era un planazo. El recuerdo de eso es mucho de lo que motiva lo que yo hago. Mi primer café me lo acuerdo. Fue en Ouro Preto, históricamente una de las mejores cafeterías. Fue el primer lugar en el que se hablaba de calidad de café, hace 30 años. Ellos tostaban sus propios cafés en el sótano del local y tenían café de filtro. Tendría 6 o 7 años y pedía un café con crema, que era algo que le podías dar un niño, no existía el descafeinado. Para mí era alucinante. Era como entrar en un mundo mágico de adultos.

Hablemos de restauración de lugares emblemáticos. En tu caso lo viviste con Los Galgos y Roma, dos bares que reformaste en Congreso y Abasto. ¿Cómo es ese proceso?

Es un desafío. ¿Qué hacemos? ¿Lo cambiamos? ¿Lo dejamos como está? Hay muchos lugares que cierran y es una lástima. Pero el problema de los lugares que cierran es que en general son una poronga y cierran porque son una poronga, no porque hubo un recambio generacional. Un lugar no funciona porque sí. No creo en el conservacionismo como si fuera algo mágico. Si el producto es malo, el precio es malo y el servicio es malo, es difícil que funcione. 

¿Y cómo salimos de la mirada nostálgica de la transformación urbana? De lamentarnos por edificios o lugares que no pueden mantenerse y cierran o se derriban.

Esa fue la gran pregunta de Los Galgos: cómo hacerlo sin caer en la nostalgia.. Tengo la suerte de estar casado con una mujer que es más instruida que yo, y fue ella quien empezó a bajarme línea.. Me explicó cuál era la figura en la filosofía del barco de Teseo, que era el barco que usaba Teseo y al que le iban cambiando las tablas, porque se iba pudriendo y después de cien años no quedaba una sola pieza del barco original, pero nunca había dejado de funcionar. Entonces, si no hay nada de Teseo, si ya ni Teseo existe, ¿sigue siendo el barco de Teseo aunque no tenga ni un clavo, ni una tabla del barco original? 

¿En Los Galgos cómo fue? 

Nosotros sabíamos que teníamos que hacer un laburo de recuperación que no fuera nostálgico. Nuestra idea fue no sumar piezas de nostalgia por decorar, no poner la cabeza de Geniol porque sí, no poner la chapa de Fernet Branca antigua, no poner la foto melancólica. Y otra cosa, era pensar ¿hoy quién tiene laburar acá? Bueno, el marginal de hoy, en cierto sentido, como era cuando los gallegos lo abrieron. Entonces en una cocina tiene que haber quilombo en el buen sentido, tiene que ser un lugar que no cumpla con los parámetros del mercado de hoy. Es otra forma de organización, otra forma de cultivar el espíritu. A mí me gusta lo que hicieron con El Banderín, ahí en el Abasto. Hicieron un bar notable queer. Perfecto. Eso es vigencia. Y después para mí es como ese otro mantra, que también lo he dicho en alguna nota, pero me repito, que la aprendí de mi socio, Martín, que es que mantener viva una tradición no se trata de venerar la ceniza, sino de mantener viva la llama. 

¿Cómo es la ciudad que te gusta? ¿Qué ves hoy en Buenos Aires?

Creo que el problema que está habiendo es el individualismo, una situación donde la ciudad pasa a ser más miedo que otra cosa y donde eso se manifiesta en todo, en salir a la calle y demás. A ver, yo mantengo siempre cierto optimismo porque si no me cuesta salir adelante o levantarme cada día, pero después veo el nivel de hostilidad que se maneja en la calle y lo difícil que es, por ejemplo, para una persona en silla de rueda moverse. ¿Tanto te molesta levantar la caca de perro, que va a venir un tipo en silla de ruedas y tiene que evitar pisar un sorete porque a vos te dio fiaca sacar la bolsita? En ese sentido, creo que el individualismo es una epidemia que crece en nuestra ciudad, por no decir en nuestro país, con muchos síntomas. La despersonalización que se va instalando en todo me preocupa. En ese sentido la ciudad no deja de sorprenderte, porque uno dice «Che, esto es cada vez más hostil, ¿vamos a ser cada vez más agresivos entre nosotros, vamos a maltratarnos cada vez más,  a insultarnos cada vez más?” Hay una lógica de la crueldad que se habilitó, una barrera que en algún momento se levantó. Para mí, el desafío es seguir generando espacios en mi laburo que tengan lógicas distintas a las imperantes de la crueldad: lugares donde el trato entre las personas tenga otras normas y donde en el espacio propicie eso, tanto hacia los trabajadores como hacia el cliente. Creo que se fue perdiendo mucho la cultura del servicio. Yo toda mi vida estuve orgulloso de tener vocación de servicio y trabajar en servicio. Que te atiendan bien, que una persona sea cortés, que te saluden y te den un vaso de agua cuando entrás. Es casi una propuesta ética, porque llegás y te doy un vaso de agua, y después vemos, no sé si vas a consumir, no me importa, primero sos ser humano. Si te tratan mal una vez, es imposible volver.

¿Qué mirada tenés de los influencers gastronómicos? Puede pasar que recomiendan un lugar, ese lugar se empìeza a llenar y el cliente habitual se ve relegado…

Es un desafío para mí no hacer cosas pensadas solo para redes. En la gastro se piensa más a veces en cómo se muestra que en seguir siendo genuino en lo que das.

Muchos pagan para que los recomienden

Nosotros lo hablamos todo el tiempo con colegas, y en los últimos años hubo muchos hitos de eso, y cada negocio también tiene sus pequeños hitos, porque empieza a haber micromundos. No sé, en un lugar en Caballito alguien hizo un video en TikTok de una pizza bajonera y se llenó. O el viral que generó Madre Rojas, en Villa Crespo, con la puteada al cliente vegano. Un viral así te llena el restaurante durante semanas, te cambia el negocio. Pero no le funciona a todos igual.

Hay gente que labura de eso también, ¿no? De buscar. 

Sí, porque además el timing es difícil:  también tenés que esperar a que nada explote en el medio, que no haya una guerra en Medio Oriente o qué se yo.  Infobae, si no tiene mucho para publicar, te lo lleva arriba de todo y títula “Mirá la respuesta que le dio el dueño de una parrilla a un vegano”. Fue una de las notas más leídas ese día. O sea, si la leen 100 mil personas y un 0,1% va a comer, llenás el restaurante durante una semana. Hoy el mundo influencer está cambiando las formas en todos los segmentos y los que somos más viejos nos quejamos, decimos que es una burbuja que en algún momento explota. Nos vamos a quejar siempre. O sea, cuando yo era chico nos quejábamos de que toda la comunicación de la gastronomía estaba en manos de tres personas, que en ese momento en Argentina eran (Fernando) Vidal Buzzi, (Alicia) Delgado  y (Miguel) Brascó. Después nos quejábamos de la Guía Óleo.

Y si no estabas en esas listas cagabas…

Sí, sí.  La queja va a estar siempre.

Ahora está La chica del brunch…

Todos nos quejamos de La chica del brunch. Yo creo que hace un buen trabajo. Algunas cosas no me gustan, pero es una divulgadora masiva que ocupa un lugar que no ocupa nadie más. Pero si la gente le está pagando lo que paga para hacer que vaya a sus lugares es que hay una fibra que toca o hay una forma de armar un debate que está bien. No creo que haya que quejarse de todo. O sea, claramente la gastronomía cuando éramos más chicos no era tan vital. 

En el mundo entero hubo esa explosión de la gastronomía. Se vende una experiencia. ¿Qué hay ahí, qué se juega? 

Mirá, para mí es como dijo uno de los mejores cocineros españoles en una entrevista hace poco: esto es un puto negocio. Esto no es arte, no es que estamos descubriendo la piedra filosofal. Se ha sobredimensionado, y además, yo me siento muy feliz en una gastronomía que es la cotidiana. Me siento feliz en hacer lugares que tengan relación con la identidad, con la cultura, donde la proximidad y la economía sean reales. Hay una sobredimensión de esto. Y también hay grandes cambios que, para mí, terminan en cómo se están diseñando los departamentos hoy. La mayoría de los departamentos no tienen cocina a gas, no tienen horno. Si hoy comprás un monoambiente, un dos ambientes en Villa Crespo, Colegiales o Chacarita, la cocina es una kitchenette que no sirve para cocinar. Si te gusta cocinar no te podés mudar ahí. Y los edificios tienen un SUM con dos o tres parrillas y ahí termina la experiencia gastronómica privada. Entonces, como todo pasó a ser dentro de lo público, se perdió el ritual de cocinar en las casas, de cocinar para los amigos y la familia. Ahí para mí hay un cambio. Nunca se consumió tanta gastronomía como ahora, y la cocina sigue siendo uno de los pocos temas que unifican y en donde no hay grieta. A la vez nunca fue tanto un problema el alimento en el mundo como ahora. Esa es la contracara. Cada vez se produce más basura. Y también existe la estrella Michelin.

Terminemos con un ping pong:

• La mejor pizza de Buenos Aires: 

El tema para mí es la fermentación. Me cambió el paladar, antes valoraba pizzerías que no fermentaban largo tiempo y hoy me gustan las pizzas únicamente que fermentan mucho tiempo. Igual me gusta muchísimo la de Togni’s, la de Siamo nel forno, me gusta La Sorellina. La de Roma para mí es una de las mejores, aunque no quede bien que yo lo diga. Hay muchas que me gustan, pero como digo, me importa la calidad de los ingredientes y el proceso.

• Dos ciudades a las que Buenos Aires debería parecerse en gastronomía 

Un poco de Lima y un poco de Madrid. Un poco de más amor por lo latino y más de la fiesta madrileña por el morfi. Y también debería respetar un poco más esa noción de tradición y a la vez ser muy vital. Esas son las opciones donde más me gustaría jugar.

• ¿Qué zona de Buenos Aires crece gastronómicamente? 

Hay una zona de Paternal que va a desarrollarse mucho. Ahí fue muy pionera Jazmín (Marturet), de MN Santa Inés. Hay un par de lugares que picaron en punta y es un barrio que tiene muchas condiciones. Parque Chacabuco para mí va a full. Es como de las cosas que dejó la post pandemia, esa apertura a más barrios, y que la gente no quiere moverse tanto para comer. Y hay una cosa en las propuestas barriales que son más medidas en precio, sobre todo en los barrios periféricos dentro de la Capital. Incluso fuera de la de Capital también, en lugares como La Sarita, en Florida. Antes no existía un lugar así que tuviera a la vez anclaje con la comunidad. Volvemos al principio de la charla: son lugares que están mirando más el barrio que el concepto que quieren desarrollar. Eso para mí es crucial, si vos mirás el barrio donde estás, es bastante factible que te vaya bien. Si no miras el barrio es difícil. Me gusta también Villa Santa Rita. Pero lo que deseamos es que esos desarrollos vayan siendo consistentes y sostenibles, no burbujas.